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ボツリヌス菌とは、土壌や海水中などに生息するグラム陽性の桿菌であり、偏性嫌気性菌であるため、酸素のない環境でしか増殖しません。ボツリヌス菌は、芽胞を形成することができ、芽胞は熱や乾燥、放射線に強く、長期間生存することができます。ボツリヌス菌は、芽胞の状態から発芽して増殖すると、ボツリヌス毒素を産生します。ボツリヌス毒素は、神経毒であり、筋肉麻痺を引き起こします。ボツリヌス毒素は、食品中に産生された場合、ボツリヌス症を引き起こすことがあります。ボツリヌス症は、筋肉麻痺を引き起こし、呼吸困難や嚥下困難などを引き起こす重篤な病気です。 ボツリヌス菌には、A型からG型までの7種類のボツリヌス毒素を産生する菌が存在します。それぞれのボツリヌス毒素は、異なる症状を引き起こすことが知られており、ボツリヌス症の症状は、ボツリヌス毒素の種類によって異なります。ボツリヌス菌は、土壌や海水中などに広く分布しており、また、食品中のボツリヌス菌は、加熱によって死滅しますが、ボツリヌス毒素は熱に強く、加熱しても死滅しません。そのため、ボツリヌス症を防ぐためには、ボツリヌス菌の増殖を抑えることが重要です。ボツリヌス菌の増殖を抑えるためには、食品を適切に保存することが重要であり、特别是に真空パックされた食品は、ボツリヌス菌の増殖が起きやすいので、注意が必要です。