耐糖性

好塩性酵母（耐塩性酵母）とは、13％以上の食塩濃度でも生育可能な酵母のことです。好塩性酵母は、耐塩性を持つものが多いですが、耐糖性を持つものも多数存在します。耐塩性と耐糖性は、どちらも浸透圧ストレスに対する耐性です。浸透圧ストレスとは、細胞と細胞外環境との間に浸透圧差が生じることで、細胞が水を求めて膨張して破裂してしまうことです。好塩性酵母は、この浸透圧ストレスに耐えることができるのです。代表的な好塩性酵母としては、味噌や醤油の醸造に関わるZygosacch rouxiiなどがあります。