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腸管出血性大腸菌とは、健常人や家畜に常在する大腸菌とは異なり、志賀毒素(1型、2型)を産生して出血を伴う大腸炎を引き起こす種類のものを指します。 志賀毒素を原因とした溶血性尿毒症症候群(HUS)や脳症といった合併症を起こすことがあり、特に、乳幼児、高齢者、抵抗力の低下したヒトでは重症化しやすく、時には死に至ることもあります。本菌は、汚染された食品(生肉、土の付いた野菜など)や水を介して経口感染し、保菌者の便からの2次感染も生じます。他の食中毒菌とは異なり、100個程度の少量の菌数で発症してしまいます。ただし、腸管出血性大腸菌は熱に弱いので、肉などは十分に加熱してから食べることで予防できます。腸管出血性大腸菌による集団食中毒は、大部分が「O157」によるものでしたが、2011年に、わが国では「O111」、ドイツをはじめヨーロッパ各国では「O104」を原因菌とする集団感染が発生し、死亡例が認められています。