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VBN(揮発性塩基窒素)とは、食品の腐敗を測定する尺度の一つです。 食品中に含まれるタンパク質、アミノ酸などの窒素含有成分が、微生物の働きによって分解され、アンモニアやトリメチルアミンなどの腐敗臭の原因となる揮発性アミンに分解されます。この量がVBNで、一般的に30mg%を超えると初期腐敗、50mg%以上を完全な腐敗の目安にしています。VBNは、食品の鮮度や品質を評価するために使用されます。VBNが高い食品は、腐敗が進んでおり、食べると食中毒を起こす可能性があります。そのため、食品を購入する際には、VBNの値を確認することが大切です。